Pierogi z karpiem

fot. Beata Śniechowska

Jestem wielką fanką pierogów …zarówno tych tradycyjnych, jak i z nietypowymi farszami. Pierogi z karpiem, grzybkami i warzywami to jeden ze smaczniejszych farszów pod słońcem!

Farsz z karpia:

• 1 kg tuszy z karpia
  
• włoszczyzna na bulion: 2 marchewki, 1 korzeń pietruszki, 1/4 selera lub 2 gałązki selera naciowego, 2 liście kapusty, 1/2 cebuli
• 3 listki laurowe, 3 ziarna ziela angielskiego, 6 ziaren czarnego pieprzu, 2 goździki
• sól, biały pieprz
• 80 g białej części z pora
• 3 cebule
• 40 g suszonych grzybów (tylko kapelusze) – np. prawdziwki, podgrzybki
• natka pietruszki
• 1 płaska łyżka suszonego tymianku
• masło klarowane do smażenia

Ciasto na pierogi:

• 1 kg mąki pszennej, 1 łyżeczka soli
• ok. 500 ml gorącej wody
• 70 g masła w temperaturze pokojowej

Warzywa (marchew, pietruszkę, seler) obieramy, myjemy i wkładamy do dużego garnka wraz z kapustą i 1 cebulą (cebulę można opalić ogniem np. na palniku gazowym, nada to ładny kolor i dodatkowo wzbogaci aromat bulionu). Oddzielamy listki pietruszki od gałązek. Do garnka wkładamy również suszone grzyby, ziele angielskie, liście laurowe, płaską łyżeczkę soli, ziarna czarnego pieprzu, goździki oraz gałązki zielonej pietruszki. Całość zalewamy ok. 2,5 – 3 litrami zimnej wody, przykrywamy częściowo pokrywką i gotujemy na wolnym ogniu przez ok. 45 minut.

Po tym czasie karpia dokładnie płuczemy pod zimną, bieżącą wodą, tniemy w dzwonki i dodajemy do bulionu grzybowo-warzywnego. Karpia gotujemy w aromatycznym bulionie ok. 15 – 30 minut (czas zależy od porcji karpia). Gdy mięso karpia będzie miękkie, to ściągamy garnek z palnika i całość studzimy w bulionie.

Pozostałe 2 cebule bardzo drobno siekamy. Pora tniemy kilka razy wzdłuż a następnie bardzo drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy 2-3 łyżki klarowanego masła i szklimy posiekaną cebulę z porem. Na koniec doprawiamy tymiankiem, solą i białym pieprzem.

Następnie odcedzamy bulion. Wszystkie grzyby miksujemy w mikserze na drobną masę. Marchewkę miksujemy niezbyt dokładnie lub bardzo drobno siekamy. Listki zielonej pietruszki drobno siekamy i dodajemy do masy. Dzwonki karpia oczyszczamy ze skóry i usuwamy wszystkie ości. Następnie do miski przekładamy mięso karpia, podsmażoną cebulę z porem, zmiksowane grzybki, natkę pietruszki, posiekaną marchewkę i wszystko razem wyrabiamy. Na koniec farsz doprawiamy solą morską i białym pieprzem.

A teraz przedstawię mój ulubiony sposób przygotowywania ciasta na pierogi. Mąkę przesiewamy do dużej miski, dodajemy sól i robimy wgłębienie w mące, do którego wkładamy miękkie masło. Następnie wlewamy stopniowo niewielkie ilości gorącej wody, mieszamy drewnianą łyżką (żeby nie poparzyć dłoni), a później jak woda nieco przestygnie, to jedną ręką energicznie zagniatamy ciasto. Wyrabiamy bardzo dokładnie, aby ciasto nie lepiło się do rąk i nie było zbyt twarde. Część ciasta rozwałkowujemy, a pozostałe odkładamy i zostawiamy pod przykryciem, żeby nie wyschło. Z rozwałkowanego ciasta wycinamy szklanką krążki, napełniamy farszem i lepimy pierożki. Pierogi wrzucamy do wrzątku z dodatkiem soli. Gdy pierogi wypłyną, gotujemy je jeszcze przez ok. 1-2 minuty.

Smacznego!

fot. Beata Śniechowska