Image
Top
Navigation
Sierpień 19, 2014

Dorada Veracruz [ryba po meksykańsku]

DSCF9326-3 fot. Beata Śniechowska

Podczas staży w profesjonalnych kuchniach miałam okazje pracować na wszystkich sekcjach (przystawki zimne, ciepłe, desery, sosy, mięsa, dodatki ciepłe, ryby i owoce morza). Na każdym dziale szlifowałam dotychczasowe umiejętności zdobywając przy tym jeszcze większe doświadczenie, wiedzę i pewność siebie. Mając do wyboru dział oraz produkt, który sprawiał mi najwięcej frajdy … postawiłabym na ryby! Lubię je czyścić, filetować, smażyć, piec, grillować, zapiekać pod solą, gotować na parze czy wędzić. Ciekawe jest też przygotowywanie zup (np. bouillabaisse lub chowderu) a także: pasztetów, terrin, tatarów czy ceviche. Jednym słowem: uwielbiam pracę z rybami. 

Ryba Veracruz to danie rodem z Meksyku. Sos jest lekko pikantny, esencjonalny i bardzo bogaty w oliwki i kapary. Coś niesamowitego !

SKŁADNIKI NA 4 PORCJE:

4  duże filety z dorady (skóra oczyszczona z łusek), każdy filet po ok. 170 g
4 dojrzałe pomidory
1 posiekana pikantna papryczka (np. habanero)
1 duża cebula
3 ząbki czosnku
20 oliwek (czarnych lub zielonych)
3 łyżki kaparów (odciśniętych z zalewy)
3 listki laurowe
sól morska, świeżo mielony czarny pieprze
oliwa do smażenia (np. sansa/pomace)

Filety z dorady płuczemy pod zimną, bieżącą wodą, a następnie dokładnie osuszamy za pomocą bawełnianej ściereczki (ryba musi być dokładnie odsączona z wody, ponieważ tylko wtedy mamy pewność, że ładnie się zrumieni). Skórę ryby nacinamy z dwóch stron w 3-4 miejscach, doprawiamy świeżo mielonym, czarnym pieprzem odstawiamy do lodówki.

W międzyczasie cztery pomidory nacinamy nożykiem, zalewamy wrzątkiem, a po 1 minucie przekładamy do miski z zimną wodą z lodem (hartujemy pomidory i zatrzymujemy proces gotowania). Z pomidorów usuwamy skórki. Do kielicha miksera przekładamy 2 pomidory, dodajemy czosnek, papryczkę chili i miksujemy aż do uzyskania gładkiej konsystencji. Zmiksowaną masę przecieramy przez metalowe sitko o drobnych oczkach (resztki z sitka wyrzucamy zostawiając wyłącznie przetarty sos).

Dwa pozostałe pomidory kroimy w małą kostkę o wymiarach ok. 0,5×0,5 cm. Cebulę drobno siekamy. Na patelni rozgrzewamy 2 łyżki oliwy z oliwek, dodajemy cebulę, którą krótko przesmażamy aż zmięknie, dodajemy oliwki, kapary, chwilę razem smażymy. Na koniec dodajemy pokrojone w kostkę pomidory oraz liście laurowe i dusimy razem ok. 2-3 minuty. Po tym czasie na patelnię wlewamy pikantny sos pomidorowy, doprawiamy do smaku solą, pieprzem, zagotowujemy i ściągamy z palnika.

Piekarnik nagrzewamy do temperatury 190 st C. Na oddzielnej patelni rozgrzewamy oliwę, wyciągamy dorady z lodówki, posypujemy je solą i układamy na patelni po dwie sztuki skórą do dołu. Nie przewracamy co chwilę ryb z jednej strony na drugą, smażymy je ok. 70% czasu od strony skóry, a gdy skóra ryb będzie zrumieniona, to przewracamy filety na drugą stronę i dosmażamy przez ok. 2 minuty. Adekwatnie postępujemy z dwoma kolejnymi filetami.

Do żaroodpornego naczynia przelewamy sos pomidorowy i układamy na nim ryby. Całość wstawiamy do piekarnika na ok. 8-10 minut.

Upieczone w sosie dorady podajemy z ugotowanym dzikim ryżem.

Smacznego!

DSCF9334

 

 

 

Zostaw komentarz

Facebook

Get the Facebook Likebox Slider Pro for WordPress